O controle de temperatura na produção e preparação de alimentos é importante por várias razões, para preservar a qualidade, mas principalmente para garantir a segurança. Como empresa, é sua responsabilidade seguir rigorosamente as diretrizes de segurança alimentar quando se trata de controle de temperatura.
Ao controlar a temperatura, você pode controlar os níveis de bactérias que estragam os alimentos e causam doenças. O calor mata as bactérias, enquanto as temperaturas frias retardam o crescimento das bactérias para evitar que atinjam níveis nocivos.
A Zona de Perigo é uma faixa de temperatura na qual as bactérias crescem e se multiplicam na taxa mais rápida. Isso varia de 20 a 45 °C (68 a 113 °F). As bactérias podem, no entanto, crescer e sobreviver entre 5 – 65 ° C (41 – 149 ° F). No entanto, as bactérias mais comuns relacionadas a alimentos crescem melhor na ‘zona de perigo’.
Se você estiver envolvido na fabricação ou preparação de alimentos, é sua responsabilidade manter os alimentos fora da zona de perigo usando métodos aprovados para resfriar, aquecer e armazenar alimentos. Agora sabemos por que o controle de temperatura é tão importante, mas como você pode alcançá-lo? Neste artigo, exploraremos técnicas de controle de temperatura para garantir que os alimentos sejam mantidos fora da zona de perigo o máximo possível e sejam seguros para serem consumidos.
Controle de temperatura no cozimento e reaquecimento
Em alimentos crus, como carnes, frutas e hortaliças, altos níveis de bactérias podem estar presentes devido à contaminação com o solo ou devido ao processo de preparo. É importante que os alimentos sejam bem cozidos a uma temperatura central de pelo menos 75ºC por pelo menos dois minutos para matar as bactérias.
Uma maneira de verificar se o alimento foi bem cozido seria usar um termômetro de sonda, mas você também deve tomar cuidado para que os termômetros de sonda não contaminem ou contaminem o alimento que está sendo sondado. Você pode fazer isso limpando e desinfetando-os antes de usar com alimentos prontos para comer. Se forem usados toalhetes antibacterianos para fazer isso, eles devem ser adequados para uso com alimentos.
Também é recomendável que você mantenha um registro das verificações feitas. É uma boa prática verificar e registrar pelo menos duas ou três temperaturas de alimentos de alto risco por dia.
Controle de temperatura no resfriamento
O resfriamento dos alimentos não mata as bactérias, mas diminui sua taxa de crescimento. É por isso que os alimentos guardados na geladeira ainda apagam, mas demoram mais tempo para isso. É uma exigência legal que os alimentos perecíveis sejam mantidos refrigerados a 8ºC ou menos. Idealmente, os alimentos congelados devem ser mantidos a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC.
É uma boa prática verificar e registrar as temperaturas da geladeira e do freezer pelo menos uma vez por dia. Se um frigorífico não consegue manter os alimentos abaixo de 8ºC, deve ser reparado ou substituído.
Para evitar deixar alimentos na zona de perigo por muito tempo, os alimentos devem ser resfriados o mais rápido possível. Você deve tentar resfriar os alimentos abaixo de 8ºC em 90 minutos.
Controle de temperatura ao segurar alimentos quentes
Se os alimentos devem ser mantidos quentes para serviço, eles devem ser cozidos a pelo menos 75ºC por dois minutos e depois mantidos a uma temperatura igual ou superior a 63ºC. Este é um requisito legal e é uma boa prática verificar regularmente se os alimentos mantidos quentes estão a uma temperatura igual ou superior a 63ºC.